任何食品的營養價值和安全衛生狀況都會受到加工過程的影響，食用油也一樣，油的好壞與加工過程是密切相關的。

好油的制造過程中應盡量保留更多的營養伴隨物，去除已有的危害物并避免新危害物的形成。只有這樣，油品的質量、安全性和營養才能得到大的提升。

由油料制得成品油的一般過程如下：

大致上可以分為兩大步。

第一步是制油：由原料到毛油的過程。包括原料預處理、壓榨、浸出等工序，每一道工序又由多道操作組成。

第二步是精煉：從毛油到成品油的過程。由脫固體雜質、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等5～6道工序組成。

在實際生產中，這些工序和操作可根據需要靈活選用和組合。

傳統的工藝以取油為主要目的，較少顧及其他營養素和有益成分的保護，表現為制油時原料預處理過程簡單，有害原料未能得到有效控制，壓榨或浸出時工藝條件粗獷，如帶殼壓榨、高溫焙炒、生坯浸出，導致毛油品質劣化，勢必加大了后續精制的難度，迫使精煉時提高溫度，延長時間，增加酸堿、白土等助劑用量，其結果是成品油中的營養素和有益物質大量流失了，油品質量降低，也影響食品安全性，同時成品出油率也受到影響。

為生產出好油，我國油脂科研人員開發出了精準適度加工新工藝，它是在科學認識油料、油脂中各種物質的組成、變化規律和量效關系的基礎上，在滿足食品安全要求前提下，兼顧成品油營養、口感、外觀、出油率和成本而實施的先進合理加工過程，具體而言，新工藝由優選油料、精準識別、精細制油、適度精煉等四個環節構成。

通過精準適度加工，油脂中的有害物和多種不需要的雜質可大部分除去大幅降低至食品安全許可范圍之內，又不形成新的危害物，從而大大延長食用油的貯存期提高食用安全性，而其中寶貴的各種有益伴隨物損失不大，大部分得到保留，油脂得以保持良好的天然狀態。目前，這種加工新模式已在全國糧油行業大面積推廣。

來源：《少吃油 吃好油》(王興國著）

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