西方人喜歡吃生的蔬菜，輔以調味品拌菜，其中用得最多的是色拉油。色拉油無色無味，不會掩蓋蔬菜固有的色澤和味道。由于涼菜做好后，常常需要冷藏，低溫時不能出現凝固的現象，所以色拉油在冰箱冷藏低溫下，必須維持透明的液體狀態。

色拉油是用于調制色拉的一類油品，大多數常溫下呈液態的植物油都可以制成色拉油，如大豆色拉油、菜籽色拉油等，所以色拉油不是油的品種，而代表油的等級。我國以前國家標準中也有色拉油這一個等級，2005年廢止了，基本上相當于現在的一級油。

色拉油做烹調油有它的好處。比如說，可以保持菜肴的本色本味，高溫烹調也沒有油煙。因此色拉油可以成為烹調用油的一種選擇，尤其適合口味清淡的人。但無論是從油脂精煉過程可能引起營養素的損失，還是從我國多數地區消費習慣和口味偏好來講，將色拉油或一級油用作烹調油并非最優選。

食用油的等級

市面上的食用油通常分成2～3個等級，這種等級的劃分因品種、制油工藝和精煉程度而異。例如，根據現行國家標準，菜籽油、大豆油、玉米油等分成三個等級，芝麻油和一些小品種的植物油一般分為二個等級。數字越小，代表等級越高。

（本文摘編自江南大學教授王興國《少吃油 吃好油》一書）

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